De tomatenmarkt

Smaak, kleur, vorm en textuur zijn belangrijke kenmerken voor tomaten. Vruchten moeten schoon en zonder schimmels en/of ziekten zijn. De tomaten moeten bij voorkeur uniform van vorm, symmetrie en grootte zijn. De tomaten moeten egaal rood van kleur zijn, zonder onrijpe groene vlekken of plekken.

Eisen op de tomatenmarkt

Afhankelijk van de relatieve niveaus van carotenoïde pigmenten in de vrucht, kan de kleur variëren van geel tot oranje, roze, rood of zelfs wit. De specifieke carotenoïde lycopeen geeft het fruit een rode kleur. Hogere niveaus van betacaroteen een oranje kleur.

De structuur hangt af van hoe zwaar de huid is, de stevigheid van het vruchtvlees, en het aantal hokken (gel-achtige structuren). Stevigere tomaten zijn minder gevoelig voor schade en hebben over het algemeen een langere houdbaarheid. Hogere niveaus van calcium in de celwand geven de tomaat meer stevigheid en daardoor zijn ze beter te transporteren en op te slaan.

Het moment van oogsten wordt bepaald door de kleur van de vruchten. De markt bepaalt hoe ver de vruchten doorgekleurd moeten zijn voordat de vruchten verkocht mogen worden. Dit bepaalt dus ook het moment van oogsten. Vruchten kunnen al geoogst worden in een groen stadium, deze zullen daarna nog doorkleuren. Dit gaat echter ten koste van de kleur en smaak van de tomaten. Meestal worden de vruchten geoogst wanneer het kleuren begonnen is (oranje vruchten). Zeker wanneer de producten nog op transport moeten, worden de vruchten niet te rijp geoogst.

Bij trostomaten zal gewacht moeten worden met oogsten totdat de laatste vrucht gaat kleuren. Dit is om ervoor te zorgen dat de gehele tros rood is wanneer hij bij de consument terecht komt.

De opslagtemperatuur heeft een effect op de ontwikkeling van ethyleen. Hoe hoger de temperatuur hoe meer ethyleenontwikkeling er wordt geproduceerd, en dus een snellere afrijping.

Smaak is in het algemeen gerelateerd aan de relatieve concentraties aan suikers en zuren in de vruchten, met name fructose en citroenzuur hebben een grote invloed op de smaak. Een goede smaak is lastig te bepalen omdat smaak subjectief is. Doorgaans wordt gesproken dat de beste en meest smaakvolle combinatie een hoog suiker- en een hoog zuurgehalte heeft in de vrucht. Een normale pH in tomaten is 4.0-4.5 en hoe lager de pH, hoe scherper en zuurder de vrucht.

Omdat smaak subjectief is, wordt deze doorgaans gemeten door smaakpanels die de tomaat beoordelen op de karakteristieken zoals geur, aroma, stevigheid, sap, meligheid, vruchthuid, zuren en suikers.

In het algemeen hebben de kleinere cherry tomaten een hogere Brix ratio en zijn ze zoeter dan de grote ronde of gewone tomaat.

Wereldwijde tomatenproductie

Er werd 108 miljoen ton tomaten in 2002 geproduceerd, waarbij het gewas over meer dan 4 miljoen hectare in meer dan 160 verschillende landen werd geteeld. De totale wereldproductie is de laatste 10 jaar met meer dan 35% vermeerderd. De grootste producent is China met 25 miljoen ton, gevolgd door de VS met 12,2 miljoen ton. Overige grote producenten met cijfers boven de 5 miljoen ton zijn Turkije, India, Italië en Egypte.

De huidige gemiddelde wereldopbrengst staat op 12 t/ha, maar de hoogste opbrengsten komen van Europese kassen waar de opbrengsten 312.3 t/ha kunnen overtreffen in een seizoen. Een veld met een hoge opbrengst van verse tomaten met groef-irrigatie produceert doorgaans tussen 22.3 - 31.2 t/ha.

Ongeveer een kwart van de totale wereldproductie wordt tegenwoordig geteeld voor de verwerkingsindustrie. Dit is bijna het dubbele vergeleken met midden jaren 80. De per capita consumptie van verwerkte producten staat op 5.6 kg/jaar, maar dit varieert van 37.4 kg/jaar in de VS tot 0.09 kg/jaar in India. De hoogste per capita consumenten zijn de Amerikanen, Italianen en Canadezen.

91% van de verwerkte producten is op het noordelijk halfrond. De grootste verwerkers zijn de VS (met name Californië) met bijna 11 miljoen ton, gevolgd door Italië met net iets onder de helft hiervan. Spanje, Turkije, China, Brazilië en Griekenland zijn de overige producenten welke momenteel meer dan 1.1 miljoen ton tomaten per jaar verwerken. 4.6 miljoen ton verse tomaten wordt elk jaar geëxporteerd, waarbij Spanje en Mexico de grootste exporterende landen zijn.

De totale wereldexport van verwerkte tomaten omvat 3.3 miljoen ton sap en 2 miljoen ton pasta.