Wat is tarwekwaliteit en waarom is deze zo belangrijk?

Kwaliteitskenmerken

Het Duitse klasseringssysteem voor de kwaliteit van tarwesoorten stelt eisen aan het eiwitgehalte, volume, elasticiteit en het uiterlijk van het deeg alsmede valgetal, sedimentatiewaarde, wateropname en meelopbrengst van een tarwesoort. In de praktijk komt het er op neer dat de marktwaarde van baktarwe grotendeels door het eiwitgehalte wordt bepaald. 

Eiwitgehalte 

Het eiwitgehalte is een essentiële eigenschap van tarwe omdat dit gehalte veel zegt over belangrijke eigenschappen van het deeg zoals de wateropname en de samenhang ervan. Het eiwitgehalte bepaalt ook andere kenmerken van het eindproduct, denk hierbij bijvoorbeeld aan de textuur en aan het uiterlijk. Het gewenste niveau hangt af van de toepassing en met name van het type meel. Doorgaans vereisen de betere meelsoorten een eiwitgehalte van minimaal 12%.

Eiwitten verhogen de kwaliteit

Gluten 

De glutenvormende eiwitten, gliadine en glutenine, maken het mogelijk dat er brood van kan worden gebakken. Tijdens het mengen van meel met water vormen deze eiwitten driedimensionale structuren die het brood stevigheid geven. Deze eiwitstructuren zorgen dat de bakker het deeg een bepaalde vorm kan geven die in stand blijft omdat het deeg niet meer uitvloeit. Bovendien sluiten deze structuren de kooldioxide op die het gist produceert, zodat het brood kan rijzen. Het gehalte aan glutenvormende eiwitten is daarom een belangrijk kwaliteitsaspect voor meelproducenten.

Stikstof 

Ook de eiwitkwaliteit van tarwes kan verschillen waardoor twee meelsoorten met vergelijkbare eiwitwaarden toch een heel verschillend bakresultaat leveren. Desalniettemin levert het eiwitgehalte over het algemeen een goede indicatie van de bakeigenschappen. Men neemt aan dat bij hogere eiwitgehaltes ook de hoeveelheid glutenvormende eiwitten toeneemt. De meeste laboratoria meten in plaats van het werkelijke eiwitgehalte voor de eenvoud het stikstofgehalte. Om het eiwitgehalte te schatten wordt vervolgens een omrekenfactor gebruikt. Voor tarwe bedraagt deze omrekenfactor 5,7 (d.w.z. „ruwe eiwitten“ = stikstof x 5,7).

• Naar schatting is 80% van de stikstof (en dus het eiwitgehalte) in de korrel afkomstig uit de halmen en de bladeren waarin de stikstof in een eerder groeistadium is opgenomen. Tijdens de rijping verplaatst het zich naar de graankorrels. 
• De overige 20% stikstof wordt na de bloeiperiode nog uit de bodem opgenomen.

• Diervoeders vormen een grote markt voor tarwe. Hoewel prijs en specifiek gewicht altijd de belangrijkste factoren waren, letten de diervoederfabrikanten tegenwoordig steeds vaker op het eiwitgehalte vanwege de hoge voedingswaarde. 
• De productie van tarwezetmeel vereist een constante aanvoer van gelijkwaardige partijen. De kwaliteitscriteria lijken sterk op de criteria die worden gehanteerd voor de meelproductie.
• De markt voor menselijke consumptie kenmerkt zich door een duidelijke segmentering in eindproducten en processen die elk heel specifieke eisen stellen. Er is over het algemeen een stijgende vraag naar broodsoorten met een hoger eiwitgehalte.
• Voor de export is het eiwitgehalte het belangrijkste criterium voor de tarwekwaliteit. In de afgelopen jaren voldeed de Europese productie (en dan met name die uit Frankrijk) voor veel exportmarkten niet aan de gestelde eisen en betrokken afnemers hun tarwe van andere leveranciers.